Fermentering av grønnsaker
Her finner du oppskrift på hvordan man kan fermentere grønnsaker hjemme på kjøkkenbenken. Bildene er fra kurs med Anna fra Fuldseth gård og Johannes fra Naturvernforbundet.
Anne Marit Ligaard22. oktober arrangerte vi gratis kurs i fermentering av grønnsaker for alle interesserte.
I Norge har vi lang tradisjon for fermentering av mat og drikke, blant annet spekemat, surdeigsbrød, kefir, tjukkmelk og rakfisk. Fermentering har blitt bruk som konserveringsmetode for å sikre holdbarhet på mat og drikkevarer og gir også en dypere smak og kan være positivt for helsa. Å konservere matvarer kan være en viktig del av beredskapen vår.
Anne Marit Ligaard
Anne Marit LigaardPå kurset med Anna og Johannes lagde vi kimchi og fermenterte hele smågulrøtter.
Vi bruker økologisk grønnsaker fordi vellykket fermentering er avhengig av de naturlige mikroorganismene som finnes på råvarene. Økologiske grønnsaker har ofte et rikere og mer mangfoldig mikroliv. Sånn får vi et mye bedre utgangspunkt for en vellykket og smaksrik fermentering.
Når vi velger økologisk sikrer vi et renere utgangspunkt for maten og støtter opp om et bærekraftig jordbruk, som fremmer biomangfold og sunn jord. Dette gir bedre råvarer og bidrar til et sunnere økosystem (hentet fra Debio sine nettsider).
For en vellykket fermentering er tre punkter viktig:
- bestemt mengde salt (1% – 2% av vekten)
- anerobt miljø, altså uten luft
- rett temperatur: resultat blir bra ved 18-22 grader, men smaksmessig blir det ennå bedre ved 15-18 grader. Da går fermenteringen saktere, dette gir de smaksdannende bakteriene bedre tid til å gjøre sin jobb. Det er allikevel best å starte med 20 grader de første 1-2 dagene for at melkesyrebakteriene får et forsprang. Deretter 15-18 grader i ca 14 dager. Deretter kan grønnsakene spises eller oppbevares i kjøleskapet/kjeller.
Kimchi:
Ingredienser
ca 500 g økologisk hvitkål, ca 500 g økologiske gulrøtter, 1 øko. chili, 4-5 cm ingefær, 4-5 fedd hvitløk, 1% – 2% salt. Norgesglass (1 ltr) med gummiring (syltetøyglass fungerer også).
- Riv gulrøttene og skjær hvitkålen i små strimler.
- Stamp slik at vesken i grønsakene siver ut.
- Finhakk chili (uten frø)
- Finhakk hvitløk
- Fyll på glass, vei mengden og tilsett 1%-2% salt.
- Grønnsaksvesken skal dekke grønsakene.
Hele gulrøtter:
Rens gulrøttene, fyll glasset, dekk til med vann, tilsett 1%-2% salt av vekta. Lukk glasset og følg instruksen ovenfor.
Anne Marit Ligaard
Anne Marit Ligaard
Anne Marit Ligaard
Anne Marit LigaardVi takker kursdeltagerne og Anna og Johannes for engasjement og god stemning og gleder oss til å smake på grønnsakene som vi har med oss hjem!